冠突散囊菌是茯砖茶微生物发酵过程中的优势菌,在特定条件下冠突散囊菌可在茯砖茶中形成黄色闭囊壳,被人们称为“金花”。
冠突散囊菌能够利用茶叶的营养物质进行自身代谢转化,它在满足自身生长的营养需要的同时,也能产生纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、多酚氧化酶等胞外酶,催化茶叶中物质的降解、转化,从而产生茯砖茶独特的风味。
茯砖茶“金花”菌耐干燥、渗透能力强,适宜在温度为28℃至30℃的环境中生长。生产中茯砖茶发花初期应该控制温度在25℃左右,这样既保证了冠突散囊菌的最适环境,又消除了黑曲霉、青霉的条件。
砖茶是黑茶的一种,以茯砖茶最为出名,茯砖茶加工中的“发花”过程是形成茯砖茶独特品质的关键工艺。
渥堆是形成黑茶品质的另一道关键工序。在渥堆过程中,伴随着有益微生物生长的同时,不可避免地会产生有害的杂菌。如果渥堆堆体过小、时间过长,堆内会有少量青霉及其他霉菌生长。若黑曲霉大量繁殖,便会导致茯砖霉变。其次是青霉及常规青霉的侵入,若不能很好地对它们进行控制,将会破坏黑茶应有的品质风味。
由于微生物在黑茶制造中发挥了相当大的作用,所以在黑茶初制、茯砖“发花”等工序中若添加优势微生物,理论上可以缩短制茶时间,并达到与传统制法相似的品质。而且,这也可以在一定程度上克服自然接种中容易造成的污染问题。
目前,对于制茶过程中的微生物研究越来越多。随着研究的不断深入,人们对微生物的理解会更加清晰透彻,也会在食品制作中更多地利用和控制微生物以提高产品质量。
本文由江西省九江市柴桑区二中高级教师黄少华进行科学性把关。
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